El exquisito mundo del cacao
El Universal / Publicado en el Diario de Tabasco / 26/12/201505:00:00
En México, la zona del cacao se localiza estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca
El cacao es la semilla del árbol Theobroma cacao, el cual se cultiva en zonas con clima cálido y húmedo, y suelos ricos en materia orgánica como el oeste de África, América central, Sudamérica y Asia. La palabra cacao proviene del náhualt cacahuatl y del maya kakaw. Ambos términos se utilizaban para denominar este fruto, el cual consiste en una mazorca que se da en el tronco del árbol, con coloraciones que van del rojo al amarillo y verde, dependiendo su grado de maduración.
En México, su cultivo se concentra en los estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca, siendo el territorio tabasqueño el de mayor producción, con cerca del 70 por ciento.
Del cacao se obtiene el chocolate, un producto que estimula el sistema nervioso gracias a su contenido de teobromina y cafeína. Además, aporta vitamina B1, ácido fólico y ácidos grasos como el omega 3. Sus tres variedades tradicionales son: criollo, forastero y trinitario.
Cacao forastero
Su sabor es amargo, potente pero carece de amplitud aromática. Tiene un tueste más prolongado para neutralizar sus imperfecciones. La industria chocolatera lo utiliza como base principal para sus mezclas.
Cacao criollo
Un grano aromático, poco astringente, de sabor sutil y cáscara fina y suave. Representa el 10% de la producción mundial y por sus propiedades se usa para chocolatería fina.
Cacao trinitario
Una cruza entre el cacao criollo y el forastero. Se dice los accidentes son las mejores casualidades. En 1730 un huracán azotó Trinidad y destruyó casi la totalidad del cultivo de cacao. La consecuencia: el cacao trinitario.
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